여행특징여행문의여행후기참가신청갤러리
 
  • 상미회 소개
    • 상미회 소개
    • 상미회 연혁
    • 임직원 소개
    • 상미회 여행의 특징
    • 상미회 회원제도
    • 국외여행 표준약관
    • 첫 여행사고
    • 관련기사
  • 여행상품
    • 전체 여행상품
    • 참가신청
  • 여행문의
    • Q & A
    • F A Q
  • 조갑제 칼럼
  • 신용석 코너
  • 회원마당
    • 여행후기
    • 응접실
    • 갤러리
    • 자유게시판
 
  회원마당 > 여행후기

   하몽 찬가
글번호  66, (조회 : 607)
글쓴이  李基承 날 짜  2014/08/26 (15:18)
위생복과 캡를 쓰고 하몽 공장을 견학하는 필자.

1970년대 후반 유레일패스를 이용 유럽 일주 때 이야기이다. 스페인 방문 첫날 쿠엥카 라는 작은 마을에 도착하여 여장을 푸니 8시가 넘었다. 불 켜진 식당이 역 앞 주막 한 곳 뿐이어 들어갔더니 손님이라고는 우리 부부 만이다. 메뉴도 없고 영어도 통하지 않아 천장에 주렁주렁 매달린 돼지 뒷다리와 생맥주 통을 손으로 가리켰다. 즉석에서 얇게 썰어 나온 햄이 그렇게 맛있을 줄이야.

스페인 햄을 하몽(Jamon)이라고 부르고 세계적인 미식 아이템이라는 것을 알게 된 건 그 15년쯤 후이다. 또, 스패니쉬들은 자기네 맥주(세르베자 Cerveza)를 세계 최고로 자부하며, 저녁 8시 반 이후 식당 문을 열고 9시 반이나 되어야 손님이 찬다는 것도 알게 되었다. 그리고 또 15년쯤 지난 2000년대 중반, 햄 업계의 세계 지존이라던 이태리의 톱 프로슈토 메이커들이 머리를 숙이고 스페인의 하몽 숙성기술을 도입한다는 NYT Sunday 기사를 우연히 읽게 되었다. 요즈음은 한국에서도 하몽을 아는 사람들이 늘어 고급 백화점 델리 코너에서 구할 수 있게끔 되었다.

잘 숙성된 하몽은 고소한 장향(醬香)을 풍기며, 최고급 소고기 육편의 맛이 난다. 종이처럼 얇게 썬 조각을 입에 오래 넣고 있으면 씹지 않아도 녹는다. 취향에 따라 조금 도톰하게 잘라 산뜻하고 쫀쫀한 식감을 즐길 수도 있다. 고급 하몽일수록 더욱 얇게 저밀 수 있다. 건강식으로서 열량이 높지 않고, 불포화성 지방을 함유해 체내 콜레스테롤을 오히려 낮춘다고 한다. 하몽은 뒷다리 부위를 뜻하며 돼지 한 마리 중 8% 중량에 해당된다. 이 외에도 로모(Lomo), 초리쏘(Chorizo), 살시촌(Salsichon)등 여러 가지 상품이 있는데 하몽처럼 장기 숙성을 하지는 않는다. 하몽 중 장기 숙성된 고급품을 하몽 쎄라뇨라고 부르고 이중 세계에서 제일 맛있다는 이베리꼬 種 돼지로 만들면 하몽 이베리꼬 라고 부른다. 최고급인 하몽 이베리꼬 데 베요따(Jamon Iberico de Bellota)는 도토리로 키운 돼지를 쓴다.

발굽이 까맣다고 빠따 네그라(pata negra=black hoof)라는 별칭을 갖고 있는 이베리꼬 種 돼지는 스페인 및 포르투갈의 여러 곳에 서식하나 하몽의 생산은 살라망카(Salamanca) 道 기후엘로(Guijuelo) 郡이나 우엘바(Huelva) 道 하부고(Jabugo)로 집결된다. 마치 조기가 영광으로 와서 굴비로 숙성되는 것과 같은 이치이다. 이유는 이 두 곳에 넓고 평탄한 도토리 숲이 형성되어 있기 때문이다. 보리와 옥수수 등을 사료로 1년 반쯤 자란 이베리꼬 돼지들이 도토리 알이 떨어지는 9, 10월에 두 곳으로 이동되어 4개월 정도 방목된 후 도축된다. 도축장은 환경적인 이유로 목장과 가까운 외딴 곳에 위치하고, 가공할 부위만 시내의 공장으로 운반된다. 옛날에는 가내 수공업이었으나 지금은 자동화 대형화 추세이다. 올 10월에 방문한 훌리안 마틴(Julian Martin) 社는 기후엘로의 350개 메이커 중 가장 큰 업체로 연 20만 두의 돼지를 처리한다. 동향의 호셀리토(Joselito), 하부고의 호타 씽코(J5: Jota Cinco)와 함께 스페인의 빅3를 이룬다. 가공공정은 염화, 건조, 숙성의 3단계이다. 오토메이션이라 하지만 하몽 가공은 거의 전문가의 수작업이다. 대신 92%에 해당하는 여타 상품은 자동공정을 거친다.

염화 공정은 뒷다리를 소금밭 위에 며칠간 방치하여 염분을 자연흡수 시키는 방법으로, 적당한 간격으로 위, 아래를 돌려주어야 한다. 소금은 지중해 변 알리칸테산의 천일염을 쓴다. 건조 공정은 옥내이지만 완전 자연통풍과 채광이 되는 지상 플로어에서 이루어지는데 수시로 위치와 조건을 바꿔 주는 것이 노하우라고 한다. 2개월간 중량의 약 15%를 잃게 된다. 숙성은 빛이 차단된 지하층에서 이루어지는데 온도와 습도를 조절한다. 등급에 따라 숙성기간이 다르지만 최소가 3년이란다.

한 시간의 공장견학을 마친 후 하몽 썰기 실습과 시식과정이 따랐다. 시식용 하몽은 델리 숍 구매 이전에 미리 골라낸 최상품이란 귀띔과 함께 방문 팀 전원이 포식을 즐겼다. 이제 상미회 스페인 여행에서는 하몽 공장 방문을 필수 코스로 넣어야 할 것 같다.

<尙美會 이사>


    용의 아들 이전글
    혹시 여행하시면서 이민국의 출입국 도장을 확인하시나요? 다음글
 100자평 달기
* 이 름 * 비밀번호 * 멘 트