여행특징여행문의여행후기참가신청갤러리
 
  • 상미회 소개
    • 상미회 소개
    • 상미회 연혁
    • 임직원 소개
    • 상미회 여행의 특징
    • 상미회 회원제도
    • 국외여행 표준약관
    • 첫 여행사고
    • 관련기사
  • 여행상품
    • 전체 여행상품
    • 참가신청
  • 여행문의
    • Q & A
    • F A Q
  • 조갑제 칼럼
  • 신용석 코너
  • 회원마당
    • 여행후기
    • 응접실
    • 갤러리
    • 자유게시판
 
  夫大珍 칼럼

기사 확대  기사 축소
일본여행 그리고 향토요리
  여행에서 빼놓을 수 없는 것이 식도락이다. 좁고 긴 나라인 일본은 지방에 따라 동일한 음식이 다르게 불리기도 하고, 발음은 같으나 다른 한자로 표기되기도 하고, 조리법이 전혀 다른 것도 있다. 특히 언어, 성격, 경제관념, 태도 등 많은 분야에서 상이함을 보이는 관서(오사카를 중심으로 한 지역)와 관동(동경을 중심으로 한 지역)은 음식에서도 전통과 역사와 미각이 현격히 달라 더더욱 흥미롭다. 우리에게 익숙한 일본의 대표적인 세 가지 음식을 비교해보자.
 
  먼저, 동일한 음식이 다르게 불리는 오츠쿠리와 사시미다.
  일본에는 숙성한 어패류를 그대로 썰어 와사비 간장이나 소금 등에 찍어 먹는 요리가 있다. 우리가 즐겨 먹는 회와 비슷하면서 다르지만 우리에게는 아주 익숙한 음식이다. 관서에서는 이 요리를 오츠쿠리(お造り)라고 부른다. 일본어로 츠쿠리는 '만들다, 장식하다, 꾸미다, 화장하다'는 의미가 있다. 식칼로 생선의 섬세한 살을 곱게 짤라 그릇에 보기 좋게 올려놓은 것이 오츠쿠리다. 관서인의 '공을 들여 화장하고 꾸미고 장식한다'는 정신이 담긴 고급요리다. 관동에서는 '살을 찌르다'는 의미의 한자 刺身를 사용하여 사시미로 읽는다. 생선을 자른다는 의미의 단어를 피하고, 굳이 찌르다는 한자 刺를 사용하는 것은 칼에 베인다는 연상을 싫어하는 사무라이 사회 분위기의 산물이다.
 
  다음은 동일한 음식이 발음은 같으나 다르게 표기되는 스시다.
  관서의 대표선수는 하코즈시(箱鮨)다. 목조 틀에 밥을 넣고 누르고, 그 위에 버섯을 깔고 다시 밥을 얹어 누른다. 다시 그 위에 초와 소금에 절인 생선, 익힌 새우, 장어구이, 계란말이 등 다양한 소재를 얹어 누른 후 일정한 크기로 네모나게 썰어 먹는다. 시간과 품이 많이 드는 고급요리다. 한편 관동의 에도마에 니기리즈시(江戸前 握り寿司)는 앞의 복잡한 과정을 생략하고, 식초와 소금이 들어간 한줌의 밥에 와사비와 생선을 얹어 손으로 눌러 일정 크기의 모양을 만들면 완성이다. 1923년 관동대지진 이후 동경의 스시 명인들이 전국으로 흩어지면서 에도마에즈시가 전국민의 입맛을 평정한다. 에도마에즈시는 포장마차에서 서서 먹는 서민을 위한 값싼 패스트푸드가 원조다. 요즈음 서서 먹는 복고풍 스시식당이 눈에 띄게 늘어나고 있다. 尙美會 명품 일본 기차여행에 참가하는 일행은 동경역 구내 스시 식당에서 니기리즈시를 옛날식으로 서서 먹으며 점심을 즐기기도 한다. 관서는 鮨 또는 鮓, 관동은 寿司라는 한자를 사용하며 스시라고 읽는다.
 
  마지막으로 동일한 음식인데 조리법이 전혀 다른 장어구이다.
  일본에서는 한여름에 영양식으로 장어구이를 먹는 풍습이 있다. 관서에서는 장어의 배를 가른 몸체를 쇠꼬챙이에 꽂아 양념을 발라가며 살을 먼저 굽고 껍질을 나중에 굽는 순서로 구운 다음, 지느러미와 꼬리와 대가리를 잘라 마무리한다. 관동에서는 장어의 등을 가르고 대가리를 잘라낸 몸체를 대나무 고쟁이에 꽂아 껍질을 먼저 굽고 살을 나중에 굽는 순서로 초벌구이를 한다. 이를 쪄서 살을 무르게 한 다음 양념을 바르며 구워 마무리한다. 관의 동서가 이렇게 조리법이 다르니, 이름이 같은 장어구이지만 맛도 다를 수밖에 없다. 전국적으로 관동의 장어구이가 대세인데도 불구하고, 관서를 대표하여 향토 요리의 전통을 280년, 15대째 지키고 있는 尙美會 단골인 오사카의 혼케시바토우에서 관서식 장어구이를 관서식으로 맛있게 먹을 수 있다.
 
  일본 음식 메뉴는 한자로 되어있으니 한자 좀 읽을 줄 안다고 아는체하다간 낭패를 보기 십상이다. 지역 문화의 대표이기도 한 향토 음식을 맛있게 먹으려면, 음식에 부쳐진 한자(漢子)에 담긴 뜻과 그에 얽힌 이야기 공부가 필수다. 메뉴를 읽고 이해하고 주문할 수 있다면 당신은 완전 프로다.
 
  <尙美會 이사>
[글쓴이 : 夫大珍]  2018-04-18
    尙美會와 나의 인연 이전글
    添乗員(첨승원/텐죠~잉) 다음글